SAINT-HONORÈ Di CHEF FELDER

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia

Per la pasta bignè:
125 ml di latte
125ml di acqua
100gr di burro a dadini
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
150gr di farina
4 uova
Per la crema chiboust extra
(crema pasticciera alleggerita)
5gr di gelatina in fogli
6 tuorli
50gr di zucchero semolato
25gr di Maizena
25cl di latte intero
1 macello di vaniglia
150gr di albumi
50 gr di zucchero semolato

Per il caramello:
200 gr di zucchero semolato

Per la farcia:
250ml di panna montata
1 cucchiaio di zucchero a velo
500gr di fragole

Preparazione:

Mettere latte acqua burro sale zucchero in una pentola su calore basso.
Portare a ebollizione togliere dal calore versare farina a pioggia mescolare con cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio aggiungo uova una alla volta mescolando fino a rendere la pasta liscia e lucida che cade dal cucchiaio in un nastro denso.

Divido il composto in due parti uguali in una parte quella che uso per fare bignè salati aggiungo paprika e pepe.Riempire una sacca da pasticceria bocchetta di un centimetro dentata o liscia foderare con carta d forno una leccarda e fare montagnette di tre centimetri di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato 180°C per 20 minuti lasciare altri 10 minuti a forno spendo poi estrarre i bignè dal forno in questo modo non si sgonfieranno con lo sbalzo di temperatura.

Bucherellare il disco di pasta sfoglia e con la pasta per bignè avanzata fate due cerchi concentrici uno più grande intorno al bordo e l'altro al centro del cerchio di pasta sfoglia.
Cuocete in forno 20/25 minuti a 180° C.
Preparate la crema:
Immergere i fogli di gelatina in acqua
Versate i tuorli in una insalatiera aggiungete lo zucchero e la maizena, sbattete energicamente senza far spumeggiare.
Fate bollire il latte con il macello di vaniglia raschiato togliete il macello di vaniglia e aggiungere il latte caldo alle uova e sbattete bene.
riveste tutto nella casseruola fate cuocere a fuoco medio sbattendo continuamente.
Non appena la crema si addensa, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina strizzati.
Diluite la crema con un po' di albumi e mescolate.
Montate gli albumi a neve e aggiungerli delicatamente alla crema.
Realizzare il caramello:
mettete lo zucchero in una casseruola e scaldate a fuoco lento senza mai toccare non appena è fuso picchiare i bignè nel caramello avendo cura di non gocciolare fate raffreddare su una gratella.
Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo.
Riempite i bignè con la crema, disponeteli sui bordi della pasta sfoglia, prima di ricoprirla di crema, poi mettete le fragole precedentemente tagliate e cubetti e lasciate sgocciolare, in ultimo mettete la panna montata e decorate con fili di caramello.